京醬風(fēng)肉是一道四川及重慶涪陵地區(qū)的漢族傳統(tǒng)名菜，屬于渝菜系。帶皮無骨，咸度適中，成醬黃色，味香、身干、不臭、不腐。素以色美味鮮、爽口不膩而聞名。食用時蒸、炒、爆皆可，佐餐下酒皆宜。主要原料配方是豬肉、白糖、甜醬、八角、鹽、甜醬、 醬油等。京醬風(fēng)肉在制作方法與幾大要點，及各種原料的相克與營養(yǎng)成分。
　　素以色美味鮮,爽口不膩而聞名，食用時蒸、炒、爆皆可，佐餐下酒皆宜。男女老少皆適宜。產(chǎn)品的質(zhì)量要求為生肉制品，消費者購買后不應(yīng)久貯，還應(yīng)進行蒸煮，最后采用蒸的辦法進行再加工。 蒸煮時間為30--40min。出廠產(chǎn)品質(zhì)量要求：口感要求入口鮮美甜咸，肥而不膩，越品越濃，具有醬香味濃，紫絳泛紅的京醬固有風(fēng)味。肌肉呈鮮紅或棗紅色，脂肪照空看呈乳白色，肉塊干爽結(jié)實，無霉變無異味，每塊重500--600g。包裝要求字跡清楚、圖案明晰、無污染 。保質(zhì)期為3個月，吊掛于透風(fēng)室內(nèi)為6個月(無真空包裝者)。此加工以浸泡漬法為佳。為此 批量加工應(yīng)采用浸漬腌制法，以保證產(chǎn)品的質(zhì)量。
　　方法一：1、將新鮮豬肉刮凈皮面，剔除骨頭，切成50厘米長的長方形肉塊。在肉一端穿上一條麻繩，麻繩上打一套。2、肉坯用鹽、硝、揉搓20分鐘，然后再用白糖、甜醬、醬油、八角混合均勻，涂抹在肉坯上，碼在洗凈的缸內(nèi)，進行腌制。腌制2天后，進行倒缸，倒缸后再腌1天。3、腌制后用清水洗去肉皮上的調(diào)料，懸掛在竹竿上，置于通風(fēng)向陽的地方晾掛，晾掛時注意溫度不能太高，否則會使肉變質(zhì)。晾掛約15天左右，以肉已經(jīng)風(fēng)干為度。4、肉風(fēng)干后，在肉皮上刷一層醬油，晾制后即為成品。
　　方法二：1、原料整理：原料肉以新鮮的牛前后腿的瘦肉為最好。將原料肉的脂肪、筋腱、骨、皮除去的純瘦肉，水洗、瀝干，切成0.5千克左右的肉塊。2、初煮：將肉塊放入鍋中，用清水煮沸，撇去肉湯的浮沫，煮制1小時，待肉發(fā)硬時出鍋。3、切碎：肉塊涼后根據(jù)需要切成片狀(長2--3厘米、寬1--1.5厘米、厚0.5厘米)或粒狀(長1.5厘米、寬1.3厘米)。4、復(fù)煮：用初煮的原湯，加入一定量的食鹽、醬油和白糖，充分溶解，然后加入切好的肉片或肉粒，用大火煮開后改用小火，邊燒邊輕輕翻動，待湯汁快干時，再加入白酒、咖喱粉和味精，翻炒均勻，待料液全被吸收后即可出鍋。5、烘干：將肉片(粒)平鋪于鐵絲網(wǎng)或烘篩上晾冷，不要堆疊，然后置于烘房或烘箱內(nèi)，保持60℃左右，常翻動，約經(jīng)6小時，肉片(粒)不粘手，表里干燥均勻一致即成為肉干成品。牛肉干的成品率為50%。6、保藏：經(jīng)塑料袋包裝后的肉干放在干燥通風(fēng)處，可保存3個月。